ITA - Appliquer les bonnes pratiques de fabrication 2

Appliquer les bonnes pratiques de fabrication 2

Le programme en Technologie des procédés et de la qualité des aliments vise l'atteinte de compétences dont celle de « Contrôler une fabrication de produits carnés, de produits laitiers, et de produits de boulangerie ».  Malgré que ces compétences soient atteintes à la fin du programme d'étude, le cours prépare l'élève en abordant certains éléments de cette compétence, soit vérifier la qualité de la matière première, standardiser un mélange, fabriquer un produit fermenté, effectuer des analyses de routine, assurer la salubrité des équipements et des lieux de travail.

Le cours appliquer les bonnes pratiques de fabrication 2 permet à l'élève d'acquérir des notions de base sur les ferments microbiens et des connaissances adéquates sur les phénomènes de fermentations alimentaires, de manière à réaliser des fermentations de type artisanal.

L'élève effectuera les analyses de routine propres à ces types de fermentation. Il préparera, utilisera et caractérisera les ferments commerciaux.  L'élève découvrira ainsi pourquoi la température, le temps, la qualité des ingrédients et les standards de production sont des paramètres essentiels au suivi du procédé de fermentation. Il aura également à appliquer les bonnes pratiques assurant la maîtrise des points critiques et la salubrité du matériel et des équipements garantissant l'innocuité des produits fabriqués.

L'objectif final du cours est de réaliser une fermentation lactique et alcoolique dans le respect des règles assurant la qualité, l'innocuité et la salubrité du produit fini.