154-006-IT (ancien 154-VJD-03)
Ce cours complète la compétence «Interpréter les changements physicochimiques des constituants alimentaires». À la fin de la formation, l'élève sera capable :
- de caractériser les systèmes alimentaires tels que les émulsions, les mousses, les gels, les dispersions, les suspensions et les aérosols
- de stabiliser les différentes phases du beurre, de la margarine, de la crème glacée, de la mayonnaise, du fromage fondu, de la mousse de poisson et d'autres produits alimentaires hétérogènes
- d'utiliser les agents modificateurs de la texture.
Les apprentissages effectués seront appliqués dans le cours «formulation des produits carnés».