ITA - Contrôle des produits carnés

Contrôler les procédés de fabrication: produits carnés

154-018-IT (ancien 154-604-IT)

À la fin de ce cours, l'élève sera capable de contrôler les étapes de fabrication des viandes assaisonnées ou marinées, fumées, saumurées, fermentées et séchées.

Lors de sa formation, il aura à :

  • planifier l'utilisation de l'équipement;
  • vérifier la qualité des coupes de viande et volaille et des ingrédients non carnés;
  • standardiser le mélange;
  • fabriquer les produits;
  • consigner des données dans un cahier d'apprentissage;
  • maîtriser les points critiques;
  • effectuer des analyses physicochimiques et microbiologiques sur les produits finis et en cours de fabrication;
  • pour finalement analyser et interpréter les données recueillies dans le but d'élaborer des hypothèses reliées à la résolution de problèmes associés aux défauts technologiques des produits.

L'élève développera la capacité de travailler avec des documents de référence (fiches techniques, articles scientifiques, règlements) en anglais et en français.

Lors des productions, l'élève appliquera les règles de santé et de sécurité au travail, les notions de lavage et assainissements et les principes HACCP.