154-017-IT (ancien 154-VJP-05)
Ce cours synthèse permet à l'élève d'intégrer des habiletés, des aptitudes et des connaissances développées tout au long de son programme. Il devra :
- différencier les classes de fromages;
- identifier les éléments essentiels à une démarche de contrôle de la qualité;
- appliquer des principes physicochimiques et microbiologiques pour la standardisation du lait, la production d'un caillé et d'une caillebotte, l'affinage;
- fabriquer en équipe des fromages (mozzarella, camembert, emmental, brick, port-salut, sérac, gouda);
- contrôler la qualité microbiologique, chimique et organoleptique de ces productions.
Durant son apprentissage, l'élève utilisera de façon autonome, dans un nouveau contexte de fabrication, ce qu'il a déjà appris.
À l'issue de ce cours, l'élève sera en mesure de contrôler les étapes dans la fabrication des fromages.