Initiation à la fabrication artisanale de pâtés et terrines

Clientèle :

Personnes désirant fabriquer à petite échelle des pâtés, des terrines, des cretons et de la tête
fromagée dans le but de les commercialiser.

Note : Dans le cadre de ce cours, des exercices en équipe sont effectués à l’aide du logiciel Microsoft Office Excel pour des calculs de formulation. Une connaissance de base de ce logiciel est donc souhaitable.

Formateur :

Patrick Leduc

Joindre le questionnaire complété à votre bulletin d’inscription.

À Saint-Hyacinthe, cette formation bénéficie du financement d’Emploi-Québec Montérégie et du soutien du Collectif régional en formation agricole de la Montérégie, secteur Est. Sa réalisation est conditionnelle à l’obtention de ce financement.

Participants

Entre 8 et 10 par groupe

Frais d’annulation :

Remboursement complet si vous annulez avant la date limite d’inscription.
Aucun remboursement si vous annulez après la date de début du cours.

Reconnaissance :

Attestation de participation

Objectifs du cours

Fabriquer différentes variétés d’émulsions de viande telles que pâtés, terrines, cretons et tête fromagée en respectant les bonnes pratiques de fabrication.

Et plus précisément :

• Choisir les viandes et les ingrédients.
• Préparer les ingrédients dans le respect des normes.
• Suivre une procédure de fonte de gras de rissolage, de cuisson lente, d’assaisonnement, de réincorporation de jus et de graisse, d’ébullition, de mise en pot et de refroidissement en respectant les règles d’hygiène et de bonnes pratiques de fabrication.
• Faire les contrôles appropriés pour obtenir des produits standardisés, sécuritaires et d’une durée de conservation maximale.

Éléments de contenu

• Rôle des ingrédients et la qualité de la matière première.
• La viande et le rôle fonctionnel de ses constituants.
• Calculs de taux d’humidité et du pourcentage de matière grasse.
• Phénomène d’émulsion : le mélange du maigre et du gras.
• La cuisson lente, le rissolage, le dosage, le refroidissement et le conditionnement.
• Contrôles et bonnes pratiques de fabrication.
• Activités pratiques : fabrication de rillettes, de pâtés, de creton et de tête fromagée selon une formulation et un protocole établis,analyses de contrôle.

Matériel requis pour les laboratoires

Cette formation comporte des activités pratiques qui seront réalisées à notre usine de transformation des viandes. La température de ce local est maintenue à 7 °C. Pour rencontrer les normes de sécurité et d’hygiène :

• Le port de bottes à cap d’acier (1) est obligatoire pour les activités pratiques en laboratoire compte tenu des risques d’accident.
• Le port du sarrau est obligatoire pour les laboratoires. Nous pouvons vous en prêter un, mais vous pouvez apporter votre propre sarrau si vous en possédez un. Le sarrau doit être blanc, à bouton pression et sans poche.
• Le port de vêtements de couleur pâle est obligatoire pour les activités pratiques.
• Il est suggéré d’apporter des vêtements chauds de couleur pâle (petits gants pour porter sous les gants de latex, un chandail chaud ou polar, tuque). Nous fournirons des gants de latex et une résille pour cheveux.
• Nous vous suggérons de ne pas apporter de bijoux ni de montres puisqu’ils devront être enlevés pour les fabrications.
  
  (1) Disponibles chez Antonio Moreau, 1390 Casavant Est, Saint-Hyacinthe ou aux Galeries Saint-Hyacinthe, boul. Laframboise, Saint-Hyacinthe

Inscription

Modalités, procédures et formulaire d'inscription (PDF, 353 ko).