| Date et Numéro de groupe |
Durée |
Lieu |
Coût par personne |
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24 et 25 avril 2012
groupe 50063
Date limite d'inscription
3 avril 2012
Une place ne vous est pas assurée après cette date |
14 heures
2 jours
8 h 30 à 16 h 30 |
ITA, campus de
Saint-Hyacinthe |
310 $
Cette formation ne fait pas l’objet de financement public.
La promotion et la diffusion de cette formation est rendue possible grâce à la collaboration du Collectif régional en formation agricole de la Montérégie, secteur Est. |
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18 et 25 mai 2012
groupe 50039
Date limite d'inscription:
27 avril 2012 |
14 heures
2 jours
8 h 30 à 16 h 30 |
ITA, campus de
Saint-Hyacinthe |
130 $
Cette formation bénéficie du financement d'Emploi-Québec Montérégie et du soutien du Collectif régional en formation agricole de la Montérégie, secteur Est. Sa réalisation est conditionnelle à l'obtention de ce financement.
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Clientèle
Personnes désirant fabriquer à petite échelle des viandes fumées dans le but de les commercialiser.
Note : Dans le cadre de ce cours, des exercices en équipe sont effectués à l'aide du logiciel Microsoft Office Excel pour des calculs de formulation. Une connaissance de base de ce logiciel est donc souhaitable.
Formateurs
Patrick Leduc
Important
Joindre le questionnaire (PDF, 18 ko) complété à votre bulletin d'inscription.
Participants
- Groupe 50039 : entre 8 et 10 personnes par groupe
- Groupe 50063: entre 8 et 12 personnes par groupe.
Frais d'annulation
Groupe 50039 : Remboursement complet si vous annulez avant la date limite d'inscription.
Aucun remboursement si vous annulez après la date de début du cours.
Reconnaissance
Attestation de participation (80 % de présence requise)
Objectifs du cours
Fabriquer différentes variétés de produits saumurés et fumés en respectant les bonnes pratiques de fabrication.
Et plus précisément :
- Choisir les viandes et les ingrédients.
- Préparer des saumures en fonction d'un taux d'injection donné.
- Suivre une procédure de saumurage, de cuisson et de fumage en respectant les règles d'hygiène et de bonnes pratiques de fabrication.
- Faire les contrôles appropriés pour obtenir des produits standardisés, sécuritaires et d'une durée de conservation maximale.
Contenu
- Rôle des ingrédients et fabrication de saumure
- La viande et le rôle fonctionnel de ses constituants
- Calcul de taux d'injection et respect des concentrations en sel, en polyphosphates et en nitrite
- Procédés d'injection, de maturation par immersion ou barattage
- Préparation à la cuisson
- La cuisson, les fumées liquide et naturelle
- Contrôles et bonnes pratiques de fabrication
Remarques
Cette formation comporte des activités pratiques qui seront réalisées à notre usine de transformation des viandes. La température de ce local est maintenue à 7 ºC. Pour rencontrer les normes de sécurité et d'hygiène :
- Le port de bottes à cap d'acier est obligatoire pour les activités pratiques en laboratoire compte tenu des risques d'accident.
- Le port du sarrau est obligatoire pour les laboratoires. Nous pouvons vous en prêter un mais vous pouvez apporter votre propre sarrau si vous en possédez un. Le sarrau doit être blanc, à bouton pression et sans poche.
- Le port de vêtements de couleur pâle est obligatoire pour les activités pratiques.
- Il est suggéré d'apporter des vêtements chauds de couleur pâle (petits gants pour porter sous les gants de latex, un chandail chaud ou polar, tuque). Nous fournirons des gants de latex et une résille pour cheveux.
- Nous vous suggérons de ne pas apporter de bijoux ni de montres puisqu'ils devront être enlevés pour les fabrications.
(1) Disponibles chez Antonio Moreau, 1390, Casavant Est, Saint-Hyacinthe ou aux Galeries Saint-Hyacinthe, boul. Laframboise, Saint-Hyacinthe
Inscription
Remplissez et retournez ce formulaire d'inscription (PDF, 357 ko).