| Date et Numéro de groupe |
Durée |
Lieu |
Coût par personne |
|
9 mars et 30 mars 2012
groupe 50038
Date limite d'inscription:
13 février 2012 |
14 heures
2 jours
De 8 h 30 à 16 h 30 |
ITA, campus de
Saint-Hyacinthe |
130 $ * |
| À venir |
À venir |
ITA, campus de La Pocatière |
À venir |
Clientèle
Personnes désirant fabriquer à petite échelle des saucissons secs dans le but de les commercialiser.
Note : Dans le cadre de ce cours, des exercices en équipe sont effectués à l'aide du logiciel Microsoft Office Excel pour des calculs de formulation. Une connaissance de base de ce logiciel est donc souhaitable.
Formateur
Groupe 50038 : Patrick Leduc
* Cette formation bénéficie du financement d'Emploi-Québec Montérégie et du soutien du Collectif régional en formation agricole de la Montérégie, secteur Est. Sa réalisation est conditionnelle à l'obtention de ce financement.
Joindre le questionnaire (PDF, 11 ko) complété à votre bulletin d'inscription.
Participants
Campus de Saint-Hyacinthe : entre 8 et 10 personnes par groupe
Frais d'annulation
Remboursement complet si vous annulez avant la date limite d’inscription.
60 $ de frais si vous annulez entre la date limite d’inscription et la date de début du cours.
Aucun remboursement si vous annulez après la date de début du cours.
Reconnaissance
Attestation de participation (80 % de présence requise)
Objectifs du cours
Fabriquer des saucissons secs en respectant les bonnes pratiques de fabrication et les mesures de contrôles exigées pour de tels produits.
Plus précisément :
- Choisir les viandes et les ingrédients.
- Formuler des recettes de saucissons.
- Suivre une procédure de transformation en respectant les règles d'hygiène, les bonnes pratiques de fabrication et la réglementation fédérale.
- Faire les contrôles appropriés pour obtenir un produit sécuritaire.
- Connaître les équipements nécessaires à la fabrication de saucissons.
Contenu
- Étapes de fabrication de saucissons secs : ingrédients et formulation, fabrication de la chair et embossage, fermentation, déshydratation
- Règlementation
- Mesures de contrôle de l'innocuité
- Conservation des produits sans nitrite
- Équipement
- Activités pratiques : fabrication de saucissons secs selon une formulation et un protocole établis
- Analyses de contrôle
Remarques
Matériel requis pour les laboratoires
Cette formation comporte des activités pratiques qui seront réalisées à notre usine de transformation des viandes. La température de ce local est maintenue à 7 ºC. Pour rencontrer les normes de sécurité et d'hygiène :
- Le port de bottes à cap d'acier (1) est obligatoire pour les activités pratiques en laboratoire compte tenu des risques d'accident.
- Le port du sarrau est obligatoire pour les laboratoires. Nous pouvons vous en prêter un mais vous pouvez apporter votre propre sarrau si vous en possédez un. Le sarrau doit être blanc, à bouton pression et sans poche.
- Le port de vêtements de couleur pâle est obligatoire pour les activités pratiques.
- Il est suggéré d'apporter des vêtements chauds de couleur pâle (petits gants pour porter sous les gants de latex, un chandail chaud ou polar, tuque). Nous fournirons des gants de latex et une résille pour cheveux.
- Nous vous suggérons de ne pas apporter de bijoux ni de montres puisqu'ils devront être enlevés pour les fabrications.
Inscription
Modalités, procédures et formulaire d'inscription (PDF, 352 ko).